Pri príprave mrazeného cesta je rozhodujúci výber surovín. Tu sú niektoré kľúčové suroviny a kritériá ich výberu:
Droždie: Čerstvé droždie má dlhotrvajúcu-aktivitu, rýchlu produkciu plynu a silnú trvalú produkciu plynu, vďaka čomu je vhodné pre mrazené produkty s dlhou-trvanlivosťou-; suché droždie má stabilnú produkciu plynu, silnú trvalú produkciu plynu, vysokú expanziu pece a vysokú odolnosť voči osmotickému tlaku, vďaka čomu je vhodné pre mrazené produkty s krátkou-trvanlivosťou-.
Zlepšovače: Zlepšením spracovateľnosti, pevnosti a zadržiavania vody mrazeného cesta zlepšujú zadržiavanie plynu počas rozmrazovania a kysnutia, čím sa predlžuje trvanlivosť mrazeného cesta.
Múka: Múka používaná na mrazené cesto vyžaduje vysoký obsah lepku, dlhú dobu stability a vysoký obsah bielkovín, ako je múka s vysokým -lepkom.
Tuky: Bežne sa vyberajú maslo, margarín, pokrmový tuk alebo emulgované oleje. Upozorňujeme, že živočíšne tuky môžu ľahko produkovať-príchute a zmiešanie rôznych tukov môže ovplyvniť chuť konečného produktu. Vhodné tuky a pomery môžu zlepšiť mrazuvzdornosť mrazeného cesta.
