Výskum mrazeného cesta

Výskum mrazeného cesta sa zameriava hlavne na tri aspekty: proces mrazenia, droždie a prísady. V rámci procesu zmrazovania sú najviac študované aspekty pred-fermentácia pred zmrazovaním, rýchlosť a teplota zmrazovania a metódy rozmrazovania. Štúdie ukázali, že žiadna pred-fermentácia a rýchle zmrazovanie pri nízkych teplotách nemajú minimálny vplyv na stabilitu cesta a cesto možno úplne rozmraziť pri 0 stupňoch . Odolnosť kvasníc v ceste voči mrazu bola vždy kľúčovým aspektom technológie mrazeného cesta. Pretože kvasinky z rôznych zdrojov majú rôzny stupeň adaptability na mraziace prostredie, môže to viesť k rôznym stupňom inaktivácie, čo ovplyvňuje kvalitu chleba. V súčasnosti mnohí výrobcovia vyvíjajú kvasinky odolné voči mrazu-, aby zlepšili mieru prežitia kvasiniek počas rýchleho zmrazovania a rozmrazovania. Pridávanie určitých prísad do cesta je tiež účinným opatrením na riešenie série problémov, ktoré vznikajú pri mrazenom ceste. Štúdie ukázali, že niektoré prísady, ako je lepok, vitamín C, SSL, med a DATEM, môžu zachovať vlastnosti cesta a zabezpečiť objem a kvalitu chleba, keď sa aplikujú na mrazené cesto.