Úvod do mrazeného cesta

Technológia mrazeného cesta je nový{0}}proces výroby chleba, ktorý bol vyvinutý koncom 50. rokov 20. storočia av súčasnosti je pomerne rozšírený v mnohých krajinách a regiónoch. Popularita prevádzok obchodných reťazcov v chlebovom priemysle, na domácom aj medzinárodnom trhu, výrazne podporila vývoj mrazeného cesta. Od 90. rokov viac ako 80 % pekární v Spojených štátoch používa mrazené cesto alebo mrazené pečivo. Vo francúzskych priemyselných pekárňach tvoria výrobky z mrazeného cesta 39 % podielu na trhu s chlebom. Čínska technológia mrazeného cesta však začala až v polovici{11}}90. rokov 20. storočia, teda asi tridsať rokov za krajinami, kde je táto technológia vyspelejšia. Všeobecne povedané, mrazené cesto označuje všetky komerčne dostupné polotovary{12}}vyrobené predovšetkým z múky, spracované strojovým miesením a potom rýchlo{19}}zmrazené, ktoré si vyžadujú ďalšie spracovanie. V užšom zmysle sa mrazené cesto konkrétne vzťahuje na technológiu výroby chleba s použitím kvasnicového kvasenia. Počas výroby sa pridá mrazený prostriedok na zlepšenie cesta, F99, a cesto sa rýchlo zmrazí nad bodom ľadových kryštálov (približne -7 stupňov) a potom sa skladuje pri -18 stupňov. Vznikne tak chlebový polotovar, ktorý si vyžaduje ďalšie spracovanie, ako je rozmrazovanie, kvasenie a pečenie.