Najprv miesime cesto, kým nedosiahne úplne rozvinutú fázu lepku. Mrazené cesto vyžaduje o niečo viac lepku ako bežné cesto. Regulujte teplotu cesta na približne 25 stupňov Celzia. Po zaokrúhlení zabalíme do igelitu a dáme zamraziť (teplota mrazničky -18 stupňov Celzia) na cca 2 hodiny. Po tejto dobe by malo byť cesto asi na 30% vykysnuté. Odstráňte cesto a zmerajte jeho teplotu; mala by byť okolo 5 stupňov Celzia. Rozdeľte ho na 3 rovnaké časti, z ktorých každá váži približne 158 gramov. Zaokrúhlite každú malú guľôčku cesta a vložte ju do kysnutia vystlanej plastovou fóliou. Zakryte ho ďalšou vrstvou plastovej fólie a zmrazte. Tým je príprava mrazeného cesta hotová. Vo všeobecnosti bude cesto úplne zmrazené po viac ako 6 hodinách av tomto zmrazenom stave môže byť skladované asi mesiac.
Pri príprave chleba preneste cesto z mrazničky do chladničky, aby sa rozmrazilo cez noc, asi na 16 hodín. Po rozmrazení v chladničke presuňte cesto na izbovú teplotu, aby sa zohrialo. V tejto chvíli neotvárajte veko, aby ste znížili kondenzáciu na povrchu cesta. Po 30 minútach cesto prvýkrát zaguľatíme, potom necháme ešte 60 minút zahriať, kým sa teplota cesta nedostane nad 22 stupňov Celzia. V tomto bode môžete začať tvarovať cesto; pri stlačení by mal byť mäkký a elastický. Cesto netvarujte skôr, ako sa úplne zohreje, pretože sa môže ľahko poškodiť lepok.
Cesto rozvaľkáme na priemer asi 18 cm, preklopíme hladkou stranou nadol a okraje mierne roztiahneme, aby vznikol obdĺžnik. Preložte-tretinu z každej strany cesta, rozvaľkajte ho na dĺžku približne 25 cm a potom zrolovaním dokončite tvar. Všetky tri vytvarované guľky z cesta vložte do formy na pečenie a umiestnite ich do prostredia s teplotou 35 stupňov Celzia a 85 % vlhkosťou na druhé kysnutie. Vykysnite, kým cesto nedosiahne 90 % výšky formy, potom pečte v predhriatej teplovzdušnej rúre pri teplote 160 stupňov Celzia približne 25 minút. Potom vyberte z rúry, poklepte na panvicu, aby sa uvoľnili vzduchové bubliny, vyberte z formy a nechajte vychladnúť. Tým sa dokončí proces prípravy toastov z mrazeného cesta.
Postup zopakujeme podľa rovnakého receptu a priamou metódou. Proces zahŕňa miesenie, prvé kvasenie, delenie, zaokrúhľovanie, odpočívanie, tvarovanie, druhé kvasenie a pečenie. Okrem absencie zmrazovania a rozmrazovania zostávajú techniky a premenné prostredia do značnej miery konzistentné.
Chlieb vyrobený pomocou týchto dvoch metód je možné porovnávať z hľadiska objemu, mäkkosti a štruktúry. Výsledky porovnania sú uvedené v tabuľke nižšie.
